Ebru Akın

Annemin evinde genellikle, etli dolma kara lahana yaprağından, zeytinyağlı dolma da asma yaprağından yapılırdı.

Küçükken asma yaprağının boğazıma takılmasından dolayı, bir süre nefessiz kalıp, ölüm tehlikesi atlatmışlığım da olduğundan, tadını sevsem de pek hazzetmem kendilerinden.

Ancak eşim çok sevdiği için nadiren de olsa, asma yapraklı sarma yapıyorum. Eşim Zonguldak Devrek'li. Orada yöresel olarak sarmanın pişme suyuna salça veya domates konup, sarmaların üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, en üstüne de sarmanın suyundan gezdirilirmiş. Ben de şimdiye kadar öyle yapıyordum. Son pişirdiğimde dolmanın suyu gözüme az görününce, ben de mantı gibi tereyağlı bir sos hazırlayayım dedim. İnanın diğerinden çok daha güzel oldu. Yapraklar çok ince olduğundan tadı mantı gibiydi desem çok abartmış olmam. :)

Sarmanın tarifini daha önce vermiştim ancak bu şekle uyarlanmış halini tekrar yazıyorum.

Malzemeler:
300 gr salamura asma yaprağı
500 gr kıyma
Yarım su bardağı pirinç
2 soğan
1 çay kaşığı karabiber
Yarım demet dereotu
Tuz, sıvı yağ, su
Sosu için;
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tepeleme yemek kaşığı salça
Dilerseniz 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Ayrıca, sarımsaklı yoğurt

Yapılışı:
-Salamura asma yapraklarını ılık suda bekletip, tuzunun azalmasını sağlayın. Bir kaç kez suyunu değiştirip, yaprakları yırtmadan dikkatlice sıkın. Bir kenarda bekletin.
-Soğanları ince ince doğrayın. 5 yemek kaşığı sıvı yağ ile birlikte, kapaklı bir tavaya alın. Kavurun.
-Ayıklayıp, yıkadığınız pirinçleri ve 1,5 su bardağı sıcak suyu kavrulan soğanlara ekleyin. Kapağını kapatıp, altını kısın. 7-10 dakika arası, suyunu çekene kadar pişirin. (Altının tutmamasına dikkat edin.) Ocağı kapatın.
-1,5 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, kıyma ve ince kıyılmış dereotu ekleyin. Karıştırın. Dolmamızın içi hazır.
-Yayvanca bir tencerenin altına, nispeten kalın ve büyük olan asma yapraklarını 1 veya 2 sıra dizin. Bu dolmanızın dibinin tutmaması için gerekli.
-Yapraklarınızın saplarını koparın, teker teker küçük bir tepsi veya düz bir tabağınızın içine, parlak yüzleri altta kalacak şekilde, koyun. Geniş kenarlarına içten, birer tatlı kaşığı kadar koyup, önce kenarlarını içine katlayıp, yuvarlayarak sıkıca sarın. Yapraklarınız büyükse, tam kalın damarının olduğu yerden, ortadan ikiye kesipte de kullanabilirsiniz. Bu şekilde kullanıyorsanız kalın damarını da koparıp atın.
-Bu şekilde, yapraklarınızın tamamını sarıp, tencerenize aralık bırakmayacak şekilde dizin.
-Tencerenizin içine oturacak şekilde, ısıya dayanıklı bir tabağınızı ters çevirerek kapatın. Bu da kaynayan su içinde sarmalarınızın dağılmamasını sağlayacaktır. Kenarından 2 su bardağı su ve 3 yemek kaşığı sıvıyağ ekleyin. Yapraklarınızın tuzunu iyice çıkardığınızdan eminseniz çok az tuz ekleyebilirsiniz. Ama bu pek mümkün olmadığından ben yaprakların tuzuyla pişirmenizi tavsiye ederim.
-Tencerenizi ocağa koyun, kaynayınca altını kısın. Yapraklarınız iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 20 dakika sonra, 1 su bardağı daha sıcak su ekleyin. Benim sarmamın pişmesi yaklaşık 60 dakika sürdü. Siz 40 dakikadan sonra kontrol etmeye başlayabilirsiniz. Çünkü yaprağın cinsine göre pişme süresi değişecektir. Üzerine kapattığınız tabağın kenarlarında suyun kaynadığını görmek, suyunu çekmediğini düşündürmemelidir. Arada mutlaka, tabağı maşa ile kaldırıp suyunu kontrol edin.
-Ayrı bir tavaya tereyağını, salçayı, isterseniz kırmızı pul biberi koyun. Orta ateşte sürekli karıştırarak, salçanın erimesini sağlayın. Yağ iyice kızıp, salça eridiğinde, tabağa alınıp, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülmüş sarmalarınızın üzerine gezdirin.

Afiyet Olsun.