3/8/2007
Şeker Hamuru ile Pasta Kaplama
Şimdi size şeker hamuru ile pasta kaplamanın inceliklerinden bahsedeceğim.
Öncelikle belirtmek isterim ki, bütün malzemeleri hazır olan bu pastayı bile, sırf biraraya getirmek 2 saatimi aldı. Hem de, acele ettiğimden, çok da düzgün yüzeyli olmasına özen göstermedim.
Pastacılık kursuna başladığımda, en basit şeker hamurlu pasta için bile 6 saatlik uğraşı gerektiğini duyduğumda çok şaşırmıştım. Bir kek, 2 krema nasıl oluyor da bu kadar uğraştırıyor demiştim içimden. :) Şimdi yakinen görüyorum nasıl uğraştırdığını!
Şeker hamuru ile pasta yapmaya meraklı olanlar varsa, ne kadar zor olduğu konusunda başından uyarmak isterim. Beni kurstan önce uyaran olmamıştı. Bu kadar zor olduğunu bilseydim de hiç bulaşmazdım, söylemeden edemeyeceğim. Bir de kursa ödediğim ücretin, yaklaşık 3 katı kadar tutarı, gerekli malzemeleri için ödemem gerektiğini...
Şimdi başlayalım;
1-Öncelikle yoğun bir kek pişirmekle işe başlıyoruz. Bunun için benim tarifimi kullanabilirsiniz.
Kekimizi, altına yağlı kağıt serdiğimiz kelepçeli kalıpta pişiriyoruz. Üst kısmında kabaran yerlerini bıçakla, düzgün şekilde alıyoruz.
2-Kekimiz oda sıcaklığındayken, metal plaka ile döner tablamızın üzerine ters çevirerek alıyoruz.Yağlı kağıdı çıkardığımızda düzgün bir üst yüzey elde ediyoruz. Kekimizin sivri hatlarını dikkatlice yuvalaklaştırıyoruz. Bu esnada çıkan kek kırıntılarını atmıyoruz. Daha sonra ihtiyacımız olacak.
3-Bıçak veya misina yardımıyla kekimizi üçe veya istediğimiz sayıda kata bölüyoruz. En alt katı döner tablada bırakıp, diğer katları dikkatlice, teker teker metal plakalarla başka bir yere alıyoruz.
4-Döner tabladaki keki, şerbet, meyve suyu, şekerli süt, komposto suyu gibi dilediğimiz tatlı bir sıvıyla ıslatıyoruz. Ben ıslatmak için, pastacılık malzemeleri satan yerden bulabileceğiniz özel kaplarından kullanıyorum. Ama siz kontrollü kapakları olan limon şişelerinden kullanabilirsiniz.
Keki ıslattığınız sıvıya, içkiyle derdiniz yoksa rom veya likör de katabilirsiniz
5-Kekimizin kırıntılarını, buzdolabında beklettiğiniz ve çırparak yoğunlaştırdığımız krema ile karıştırarak hamur haline getiriyoruz.
Islattığınız katın üzerine, krema sıkma pompasının en geniş ucu ile bu hamuru çerçeve gibi sıkıyoruz.
6-Çerçevenin içine hazır satılan pastacı kremalarından hazırlayıp, döküyoruz. Kremaya damla çikolata veya istediğiniz meyveleri küçük küçük keserek de katabilirsiniz. Kremanın çerçeveden yüksek olmamasına dikkat edin.
7-Daha sonra diğer katı üzerine yerleştiriyoruz. Onu da ıslatıyoruz. Çerçeve sıkıp, içine krema koyuyoruz.
8-Son katı üzerine ekleyip, keki ıslatıyoruz.
9-En üstüne tereyağı kreması veya yine soğukken çırpıp koyulaştırdığınız krema sürerek, streç filme sarıp, şeker hamuru hazır olana kadar bekletiyoruz. Bu işlem hem şeker hamurunun pastaya yapışmasını sağlıyor, hem de katlandırma işlemi sırasında oluşan yumuruları düzeltmenizi sağlıyor.
Pastanızı hemen kaplamak istemiyorsanız, bu şekilde streç film ile sarılıyken buzdolabında bekletebilirsiniz. Ancak çıkardıktan sonra, kaplamadan önce pastanızın oda sıcaklığına gelmesini beklemelisiniz. Eğer pasta soğukken üzerine şeker hamuru kaplarsanız, içindeki soğukluk, şeker hamurundaki pudra şekerini eritecek ve renk verdiyseniz renklerinin akmasına ve görüntüsünün sulu sulu, parlak olmasına neden olacaktır. Pastanızın dış yüzeyi yapış yapış olacaktır.
10-Tezgaha bolca pudra şekeri veya mısır nişastası eleyin. Ben bu sefer pudra şekeri kullandım. Pastayı kapladığım fotoğrafta da hamurun biraz kuru olduğunu görebilirsiniz. (Kursta mısır nişastası ile açıyorduk hamurlarımızı, ancak Emel Başdoğan'ın kitabında pudra şekeri ile de açılabileceğini gördüm. Nişasta ile açarsanız hamurunuzu daha az kuruttuğundan, kullanımı daha kolay ve daha elastik bir hamurunuz oluyor. Ancak bu şekilde, kenarlarından artan hamura nişasta karıştığından, basit parçalar kesmek dışında, bu hamuru bir daha kullanamıyorsunuz. Pudra şekeri ile açarsanız da, birkaç damla su ekleyerek, tekrar kullanılabilir hale getirebilirsiniz. Ama ben yine de hamurla daha kolay başedebilmeniz için, ilk denemelerinizi nişasta ile açmanızı tavsiye ederim.)
11-Ortasına hamurunuzu koyup, onun üzerine de çok az pudra şekeri eleyin.
12-Hamuru kaldırmadan, merdanenizi hareket ettirerek, hamuru açın. Arada merdaneyi de pudra şekeri ile ovalayın. Şeker hamuru açarken, zeminin, merdanenin ve elinizin kuruluğu çok önemlidir. Dikkat edin.
13-Kenarlara taşan pudra şekerlerini, büyükçe bir yumurta fırçasıyla uzaklaştırın.
14-Hamurunuzu kaplayacağınız şekle uygun bir şekilde açın. Yuvarlak, kare veya daire şeklinde.
Açtığınız hamurun çapı veya kenar uzunlukları, en az, kaplayacağınız pastanın kenar yükseklikleri çarpı 2, artı pastanın genişliği kadar olmalıdır. Ki tamamen pastanızı kaplasın.
15-Açtığınız hamurunuzu dikkatlice ve süratlice, merdanenize sararak, aynı zamanda yumurta fırçasıyla altındaki pudra şekerlerini fırçalayarak, pastanın üzerine yerleştirin. Bu kısım biraz ustalık gerektirebilir. Zamanla alışırsınız.
16-Daha sonra kenarlarını pastanıza oturtun ve en altını pizza kestiğiniz ruletle kesin. Bıçakla da kesebilirsiniz. Ama hamurun yere değdiği noktadan kesmeye dikkat edin.
17-Hazır olan pastanızı büyük bir plaka yardımıyla servis edeceğiniz tabağa veya karton altlıkların üzerine alın. Değişik renklerdeki modelleme hamurundan kestiğiniz parçalarla etrafını süsleyin. Bu parçaları pastanıza yapıştırmak için, küçük resim fırçasını ıslatıp, üstten görünmeyecek yerlerine sürmelisiniz.
Ben bu pastanın kenarlarına çimen görüntüsü vermek için, rendenin ince tarafıyla rendelediğim yeşil modelleme hamurunu kullandım.
Denemek isteyen herkese kolay gelsin.
Sevgiler...
Konu: sıvı glikoz
kimsenin bulamadıgı sıvı glikozu sonunda pastakalip.com dan bulduk. fakat şekerden elde etme yöntemini de en kısa zamanda denemek istiyoruz.
sevgiler
Bağlantı »
Konu: ...
Selamlar Şebnem Hanım,
Dilerim merak eden arkadaşların işine yarıyordur yazdıklarım.
Hem yapıp hem fotoğraflamak çok zor olduğundan ancak bu kadar olabildi. :)
Kekin krema katına destek olarak kullandığım karışımda, belirttiğiniz gibi, keki traşlarken artan parçalarını ufalayarak kullandım.
Ama bu aralar sık sık pandispanya yaptığımdan elimde daha büyük parçalar da oluyor ve ben kestiğim kek şeritlerini kullanıyorum destek olarak.
Size kolaylıklar diliyorum.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: en ayrıntılı tarif
Ellerinize sağlık..Gerçekten şimdiye kadar gördüğüm,şeker hamurunun ince liklerini anlatan en iyi tarif.. Sanırım kekin çıkıntılarını yaparken keke dikdörtgen şekil verirken kestiğiniz parçalardan yararlandınız?
SEVGİLER..
Bağlantı »
Konu: ...
Selamlar Nagihan Hanım,
Bloğumu beğenmenize çok sevindim. Dilerim işinize yarar verdiğim bilgiler.
Kızınızın doğumgününü şimdiden kutlarım.
Modelleme hamuru ile bir ay öncesinde bile hazırlasanız figürlerinizi hiçbirşey olmaz.
Bizim kursta yaptığımız içi straforlu, üstü çiçek süslemeli maket pasta 5 yıldır evimde duruyor ve renginin solması dışında hiçbir bozulma yok. :)
Hazır şeker hamuruna tylose-c ekleyerek de modelleme hamuru elde edebilirsiniz. Bunun oranları için de bloğumda bir kayıt var.
Size kolaylıklar dilerim.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: SELAM
Selamlar Ebru hanım.Ellerinize emeğinize sağlık.Blogunuza bayıldım.Kızımın 2 hafta sonra d.günü var.Modelleme hamuruyla azami ne kadar süre önce çalışabilirim.Birtakım aksiliklere karşılık modellemeyi 1 hafta önceden çalışayım diyorum. (sadece hayvan figürleri vs.) Birde hazır şeker hamuruna tylose-c koyacağım .Bir mahsuru olurmu??
Bağlantı »
Konu: ...
Bir de, bilgilerine aşağıdaki linkten ulaşabileceğiniz Zeynep Ada'nın seminerleri var.
http://www.pastamalzemeleri.com/store/newsPageExec.asp?news=9
Bağlantı »
Konu: ...
Selamlar Yeliz Hanım,
Ben Coccolat'ın Şeker Hamuru ile Modelleme, Cheesecake, Temel Pastacılık ve Kurabiye Süsleme kurslarına katıldım.
Onların internet sitesinden bilgilerine ulaşabilirsiniz; www.coccolat.com
Bir de kurs ücretleri daha uygun olan Bake Shop var. Ancak onların herhangi bir seminerine katılmadım. Onların internet adresi de;
http://www.birdilimpasta.com
Bu işe ilginizin ve becerinizin olup olmadığını anlamak için, bugün itibari ile tek türkçe kaynak olan Emel Başdoğan'ın Pasta Yapımı adlı kitabını alıp, evde denemeler yapmanızı tavsiye ederim.
Ancak bilmelisiniz ki, şeker hamuru ile pasta yapabilmek ve süsleyebilmek için çoğunluğu yurt dışından getirtilen, pek çok alet ve edevata ihtiyacınız olacak. Bunlara da kurslara ödemeniz gereken tutarın bir kaç katını ödeyeceksiniz.
Yazımda belirttiğim gibi, bu şekilde kaplanmış en basit pastanın yapımı bile saatlerinizi alacaktır. Maddi durumum müsait ve her zorluğuna hazırım diyorsanız, pastacılık dünyası sizi bekliyor. :)
Başka sormak istediğiniz bir şey varsa, seve seve yardımcı olmaya çalışırım.
Kolaylıklar ve başarılar dilerim.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: kaplama hamur
ebru hanım ben bu işi gerçekten profesyonelce yapmak istiyorum bu konuda bana yardımcı olabilirseniz çok sevinirim şu an zaten ğıda sektöründe sorumlu yönetici oşimdiden teşekkürlerlarak çalışıyorum.kendimi geliştirmem için de iyi bir fırsat olabilir.şimdiden teşekkürler
Bağlantı »
Konu: ...
Selamlar Elimin Emeği. Çok teşekkür ederim. Dilerim işinize yarar.
Size de hayırlı kandiller dilerim.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: Merhabalar
Harikasınız uzun zamandır şeker hamurunun pastaya nasıl kaplancağını merak ediyordum okadar güzel anlatmışsınızki
Ellerinize sağlık
Kandilinizde mübarek olsun
Bağlantı »
Konu: ...
Canım Şencan'cım. Çok teşekkür ederim. :)
Senin de ellerine sağlık.
Öpüyorum.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: :))
cnm benim o eczacı hanımın yerinde olmak isterdim doğrusu çok güzel bi pasta olmuş yapılış şeklinide açıklaman ayrıyetten işime çok yarıyacak sağol...unu yazmadım cnm çünkü ben genelde göz kararı koyarım ve koyu boza kıvamında oluncada un koymayı bırakırım..belli bi ölçüm yoktur yani olsada uymam :)) sevgiler cnm...
Bağlantı »
Konu: ...
Aslı'cım bu linkteki görüntüleri izlersen daha iyi anlayacaksın. :)
http://www.youtube.com/watch?v=_0LUY0jXvJg
Bağlantı »
Konu: ...
Selam Aslı'cım,
Şeker hamuru ağır bir malzeme olduğundan pastanın kenarlarına çerçeve çekilmezse, bütük ihtimalle, krema dışarı taşacaktır, kaplandığında. Ve yüksek pastalar yapmak imkansız olacaktır.
Bunun için, büyükçe bir kase içine, 2 avuç dolusu kekin kenarlarını düzeltirken çıkan kırıntıları alıyorsun, içine de 2-3 yemek kaşığı çırpılmış krema koyuyorsun. Onları hep birlikte yoğurduğunda, yoğun bir hamur elde ediyorsun. Bunu uzun sosisler halinde elinde yuvarlayarak da koyabilirsin, ama sosisin heryerinin aynı kalınlıkta olmasına dikkat etmelisin. En kolay yolu, yuvarlak geniş ucu kullanarak krema pompasından sıkmak.
Öptüm canım.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: selam
ebrucuğum ne kadar güzel anlatmışsın süper walla ... ama çok değişik geldi yapılış , kenarları çerçeve falan :) çerçeveyi nasıl yaptın anlamadım :))
pasta çok güzel olmuşşş ellerine sağlıkk, ben testere aldım onlada çok rahat oluyor :))) hehe
sevgiler
aslı
Bağlantı »
Konu: ...
Canım Burcu'cum... Kadıncağız çoktan unutmuştu zaten. :) Ama benim içim rahat etmediğinden ve yerine getirmediğinden duyduğum suçluluktan, fırsatını bulmuşken yapayım dedim.
Full time çalışıyorken zaten pasta yapmıyordum.
Birlikte kursa katıldığım kişilerden, profesyonel yapmayı düşünenler hariç, hemen hiçbiri evinde yapmak için ekipman almamıştı. Ben de temel birkaç bişi almıştım. Sonradan tamamladım. Gerçi bu işte tamamlamak diye bir şey pek yok. Hep eksik bir malzeme oluyor. Çok fazla var çünkü. Ama elimdekiler bayağı bir şey yapmama yetiyor şimdi.
Öptüm şekercim.
Sevgiler...
Bağlantı »
Konu: tübeeeee
Ebruş'um sen delisin valla...
2.5 sene beklemiş kadın 3-5 gün daha beklermiş yani :)
Bu kadar yorgunluğun üstüne ne acelesi vardı :)
Yalnız seni takdir ediyorum resmen okul cidden okul :))))
Bağlantı »